mrt
23

Hoe krijg je chocolade glanzend en krokant?


image
door admin
gepost in Blog
Nog geen reacties

Je kunt natuurlijk chocolade smelten en meteen gebruiken voor een chocolade creatie, zonder dat je het tempereert. Er verandert dan niets aan de smaak van de chocola, maar het glanst niet mooi en is heel zacht in plaats van krokant en knapperig. Daarom wordt de chocolade voor bijvoorbeeld bonbons altijd getempereerd voordat je het verder verwerkt. Tijdens het tempereren verandert de cacaoboter in de chocolade in een stabiele kristalvorm. Het belangrijkste tijdens het temperen is de kristallen in de cacao voldoende en homogeen verdeeld worden. Dat doe je door de chocolade tot de perfecte verwerkingstemperatuur brengen zodat er voldoende kristallen ontstaan en de chocolade knapperig en glimmend kan worden.
Elke type chocolade heeft een eigen perfecte verwerkingstemperatuur. Voor witte chocola is dat 27-28 °C, melkchocola verwerk je het best op 30-31 °C en puur op 31-32 °C.

temper-chocolate

Tempereren kan op twee manieren:

Tableren

Smelt de chocolade ’au bain-marie’ tot het een temperatuur heeft bereikt van tussen de 40˚-45°C. Op deze temperatuur smelten alle cacaoboter kristallen.
Schenk dan 2/3 van de gesmolten chocolade op een koude (liefst) granieten of marmeren plaat. Smeer de chocolademassa uit en bewerk het met een spatel tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is.
Vervolgens voeg je deze voorgekristalliseerde chocolade toe aan de rest van de warme chocolade (het overgebleven 1/3 deel) en blijf dit doorspatelen totdat je ziet dat de massa in de schaal een gelijke textuur heeft. Gebruik hiervoor een goede thermometer!
Als de temperatuur nog steeds te hoog is moet een deel van de chocolade verder doorgespateld worden op het koude oppervlak tot dat de ideale temperatuur is bereikt en het meest stabiele kristal ontwikkeld is.

‘Ent’-methode

Als je geen marmeren plaat hebt, kun je chocolade ook tempereren in de pan. Je smelt dan 2/3 van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je de overgebleven 1/3 ongesmolten chocolade toe. Roer de chocola stevig door met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt. Gebruik een thermometer om de exacte temperatuur af te meten.

Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is.



Post Your Comment
Naam
Your E-mail

Comment